Redakcja

Geranium: dwadzieścia dań i dwie gwiazdki

Jeśli tuż przed wylotem do Kopenhagi skasowano ci rezerwację w Nomie – nie wpadaj w rozpacz! Jest w tym mieście jeszcze jedna restauracja z dwoma gwiazdkami Michelina. Niektórzy twierdzą nawet, że lepsza.

– 27/01/2015 –

Grzegorz: Wakacje w Kopenhadze w środku zimy mogą wydawać się absurdem. Ale dla ludzi, którzy kochają się w jedzeniu to oczywista destynacja. Nowa europejska stolica kuchni. Mekka. Skandynawski cud gastronomiczny niesie się echem przez świat. Chcieliśmy go dotknąć, polizać, possać. Popatrzeć z bliska.

 

Magdalena: Jedziemy! Gdyby nie fakt, że moja serdeczna przyjaciółka pojechała tam z początkiem września na staż do jednej z najlepszych restauracji świata, pewnie myśl o podróży do Kopenhagi odkładałabym w nieskończoność – przecież pieniędzy jak na lekarstwo i czasu brak – mam szkołę, ćwiczenia, wykłady… Któregoś październikowego wieczoru kupiliśmy jednak bilety lotnicze i od razu zaczęliśmy zastanawiać się, w których restauracjach powinniśmy zjeść.

 

Grzegorz: Pierwsze skojarzenie było oczywiste. Zjedzmy w Nomie. Buch. Marysia jest na stażu, rezerwacja zrobiona. Jedziemy… To było zbyt piękne. Bywa tak ze bukingi spadają. Nasz okazał się nieaktualny na tydzień przed wyjazdem. Na szczęście udało się zarezerwować stolik w Geranium. Światowy poziom. Esencja fine dining i chef, Rasmus Kofoed, który trzykrotnie stał na podium Bocuse d’Or – najważniejszego konkursu kulinarnego na świecie.

 

2015-01-27 02.05.27 pm

 

Magdalena: 20 grudnia, oboje po 2 miesięcznym maratonie w pracy i szkole, po zdecydowanie po zbyt małej ilości snu, musieliśmy stawić się o 4:45 na lotnisku. Ja z 2 porcjami jeszcze ciepłej owsianki w plastikowym pojemniku.

 

Grzegorz: O 10:15 wylądowaliśmy w Kopenhadze. Słonecznie i rześko. Pięknie. Czysto. Porządek. Wszystko poukładane. Sklepy z designem i czekoladkami. Lotnisko jest w mieście, więc prosto z samolotu udajemy się na peron i wsiadamy do cichego pociągu. Całą drogę podziwiamy skromną, prostą, funkcjonalną architekturę. Po kwadransie spacerujemy już uroczymi uliczkami, wśród zadbanych kamienic. Ludzi mało.

 

Kiedy docieramy na tyły boiska sportowego na skraju parku wyrasta przed nami beznamiętny biurowiec jakich pełno na całym świecie. Równie dobrze mógłby być na Domaniewskiej co i w Tokyo. Jedyna różnica jest taka ze przed wejściem stoją piękne donice z krzewami i płonące pochodnie. 8 piętro. Korpo winda. Szminka i spojrzenie w lustro.

 

IMG_1351

 

„Hello. Welcome to Geranium”. Płaszcz i krótka wymiana uprzejmości. Czysto. Wręcz sterylnie. Kamienne wnętrze. Monumentalne ciemne szafy i marmurowy blat z komputerem. Po prawej, za szklaną ścianą dyskretna piwniczka z winami i toalety z wykrochmalonymi ręcznikami. Po lewej sala. Lekka, jasna, przeszklona. Duża przestrzeń i kilkanaście stolików rozrzuconych tak, że ma się poczucie oddechu. Po dwóch stronach okna dające sporo światła, a przede wszystkim możliwość podziwiania zielonej panoramy. Marmurowy bar, dalej za taflą szkła sterylna kuchnia. Obsługa wszechobecna. Co chwilę na salę wchodzą kucharze serwując kolejne dania. Na przemian kucharze i kelnerzy niosą olbrzymie drewniane tace z kolejnymi jadalnymi eksponatami sztuki użytkowej. 12:45 – czas start!

Magdalena: Wybraliśmy 20-daniowe menu – przegląd tutejszych klasyków, umiejętności technicznych i upodobań chefa. Do tego menu sokowe.

Zaczęliśmy od owsianego krakersa podanego w kłosach zboża, z którego został wykonany, by przejść do mlecznej galaretki z mięsa kraba ze sfermentowanym sokiem z marchewki i olejem z rokitnika, podane z dwiema chrupiącymi „planetami” zrobionymi prawdopodobnie z marchewki. Słodycz mleka i kraba kontra kwasowość marchewki. Dla mnie bardzo smaczne, dla Grzegorza umiarkowanie.

IMG_1345

 

Wygląd kolejnej przystawki nas zdumiał – głównie ze względu na metalową instalację, na której została podana. Była to gruszka z galaretką z octu gruszkowego i listkami cytrynowej werbeny.

Dalej. Liść karczocha jerozolimskiego z majonezem zrobionym na occie z żyta. Ładne. Podobnie jak misternie lepione pierożki, pieczołowicie nadziane suszonym jabłkiem, kwiatami i ziołami podlane jabłkowym sokiem. Jest dobrze, ale… czekamy na rozwój wydarzeń.

 

IMG_1350

 

Aż tu nagle – ziemniak. W popiele. Do tego łyżeczka delikatnie wędzonego owczego masła z ziołami – to znane nam, Polakom, smaki. Proste, czyste, organiczne… Wyśmienite.

 

Zostaliśmy poproszeni o wstanie od stołu. Kelnerka zaprosiła nas do kuchni, gdzie cała załoga uprzejmie nas powitała, a szef kuchnii i sous chef nie omieszkali podać nam dłoni. No ładnie! Usiedliśmy przy marmurowym stoliku, w towarzystwie 3 trofeów z konkursu Bocuse d’Or. Zaserwowano nam bardzo esencjonalny szot z grzybowego kremu, z piklowanym, rozpływającym się na języku przepiórczym jajem. Umami pieści usta! Smakowite, to mało powiedziane! W międzyczasie przyglądamy się pracy szefów. Spokój, cisza, porozumienie i porządek.

 

2015-01-28 09.43.11 pm

 

Okładniczki z wodorostami w jadalnej muszli – jedno z flagowych dań tego miejsca. Wariacja szefa kuchni ma temat morza. Udana! Oj bardzo. Cieszy nie tylko podniebienie, ale i oko.

 

Trudno w to uwierzyć, ale to dopiero początek. Snaxy za nami.

 

Galaretka z szynki, woda pomidorowa, zioła i kwiaty szczawiu to niezły wstęp do prawdziwej bomby, którą okazały się imitujące zielone kamienie przegrzebki w koperkowej galaretce podane z granitą z piklowanego ogórka i śmietana. Coś wspaniałego!

IMG_1357

 

Następny w kolejce był morszczuk, którego poszczególne fragmenty otulono w ziołowy popiół, podany w formie carpaccio, łudząco przypominające kawałek marmuru. Do tego sos na bazie maślanki, kawioru i drobno pociętych łodyżek ziół – piękne i pyszne!

 

IMG_1363

 

Przerywnikiem, który pozwolił nam uspokoić kubki smakowe był chleb z masłem. Małe bochenki, wielkości połowy kciuka, wypieczone z mąki z pszenicy płaskurki. Odrobina glutenu z mlecznym tłuszczem zawsze w cenie, tym bardziej, że po nim przewidziane zostały piklowane cebulki z cebulowym popiołem i sosem na bazie Hay cheese, z ostrymi liśćmi nasturcji. Spójrzcie na zdjęcie – zachwycający talerz.

 

IMG_1364

 

Półmetek lunchu to słynne dzikie ostrygi z Limfjorden (na dowód, że to właśnie one, przyniesiono nam zjawiskową muszlę), podane z przekrojem kapuścianym – jarmużem, brukselką, rzepakiem, szpinakiem… Zielone mikro warzywa były pyszne – dla mnie to liderki tego dania. Po prostu lubię wszelakie kapustki.

 

IMG_1366

 

W życiu nie jadłam policzków z dorsza, a tym bardziej nadzianych mięsem omułka, podanych z morskim musztardowcem i podlanych sokiem z małża. Dużo smaku ryby w rybie. Zdecydowanie więcej, niż w standardowym filecie, czy polędwicy z dorsza. Ciekawe.

 

IMG_1374

 

Na zakończenie setu dań głównych zostaliśmy ostrzeżeni przed pozostałościami śrutu, po czym podano nam dzikiego bażanta w dwóch postaciach. Po pierwsze w formie kiełbasek na łożu z gałązek jałowca z kwiatami, które tuż przed podaniem zostały delikatnie przypalone, by uwolniły przyjemny leśny aromat. Wyjątkowość tego dania podkreślał pomysłowy śliwkowy keczup – rzecz, którą jesienią A.D. 2015 roku z pewnością zrobię i wpakuję w słoiki.

 

IMG_1372

 

Bażant – część druga – to delikatne mięso z piersi, podane z sokiem z rokitnika i smażonym chrobotkiem reniferowym.

 

 

 

Spektakl deserowy otwarto przed nami delikatną kompresowaną gruszką z jogurtową granitą i liśćmi aksamitki, po której przyszła pora na coś, co kocham chyba najbardziej na świecie – lody. Tym razem aromatyzowane pyłkiem pszczelim, podane na prawdziwym, pachnącym pszczelim wosku, a do tego jeszcze owoce leśne w galaretce różanej. Moja mama powiedziałaby: poezja.

 

Myśląc, że nic nie przebije tej miodowej propozycji, sromotnie się myliłam. Okazuje się, że mleczna galaretka z zielonej herbaty matcha, podana z lodami ze szczawiku zajęczego z przytuliną jest równie fantastyczna. Na dodatek perfekcyjnie podana w towarzystwie leśnych iglaków, jagódek, pieczołowicie ułożonych wokół jadalnej zawartości.

IMG_1380

 

 

Na zakończenie lodowy krążek z ciemnego piwa przykrywający mus ze śliwki. Na górze wysuszony śliwkowy sok, wycięty w kształcie glona. Z postawionych uprzednio na stole ciemnych buteleczek w kształcie konaru drzewa, wylano na talerz każdego z nas kremowy sos o bukowym aromacie. Forma piękna, natomiast smak umiarkowanie przypadł do gustu. Dużo goryczy, jak na deser.

 

IMG_1385

 

Zielone jajka okazały się być czekoladkami nadzianymi lodowatym kremem piniowym. Niestety niska temperatura nie sprzyja przyjemnemu rozpuszczaniu się czekolady na języku, a co za tym idzie – nie czuje się pełni jej fantastycznego smaku, co nie zmienia faktu, że nie zdążyłam zrobić im zdjęcia. Zjedliśmy i hyc. Szkoda, bo były urocze.

 

Ostatnim tonem w tej istnej symfonii smaków okazał się karmel z cebulą. Cebulowe karmelki to coś, co początkowo wprawiło mnie w konsternację, natomiast mina Grzegorza, który już pokusił się o konsumpcję pokazała, że nie ma się czego bać, a wręcz przeciwnie! Rewelacyjny smak odrzucił w niepamięć wcześniejsze niepokoje. Zaskakujący i smaczny na tyle, że żałuję, iż dostaliśmy tylko po sztuce.

 

 

 

Podczas serwisu na bieżąco próbowaliśmy kolejnych, nalewanych nam soków. Na pierwszy rzut poszedł sok z zielonego jabłka, następnie zaskakująco subtelny i przyjazny w smaku sok z rokitnika, znów jabłko, lecz tym razem z dodatkiem rumianku, sok z ogórka, selera naciowego i alge. Stylowa butelka z brązowego szkła skrywała jabłkowy sok z ekologicznego gospodarstwa we wsi Strynø, czarną porzeczkę połączono z aromatami bukowego drewna, a jagodę z piniolami. Feerię barw i orzeźwienia zamknął sok śliwkowo-gruszkowy.

 

Geranium to nie tylko jedzenie – to perfekcyjny i profesjonalny w każdym calu serwis, który dba o każdego gościa restauracji, czy to serwując dania, czy nalewając wodę, czy odpowiadając na pytania… W takim miejscu jeszcze nie byłam. Może dlatego czułam się odrobinę skrępowana tą troską i uwagą, jaka została mi poświęcona od pierwszego momentu, aż po sam koniec wizyty. Przy płaceniu rachunku dostaliśmy jeszcze mały upominek – cukierki z czarnej porzeczki i lukrecji… pięknie zapakowane, zostawiliśmy sobie na wycieczkę po Tivoli…

 

Teks i zdjęcia: Magdalena Święciaszek i Grzegorz Łapanowski





comments powered by Disqus