Monika Brzywczy

Pod dobrą gwiazdą

Garima Arora, Hinduska, która miała być dziennikarką, a jest przyszłością fine diningu w Azji. Przez dwa lata gotowała w Nomie, potem pracę zaproponował jej Gaggan Anand. Po kilku miesiącach został inwestorem w jej autorskiej restauracji – Gaa w Bangkoku.

– 11/04/2018 –

 

Gaa to połączenie imion Garima i Gaggan?
To zabawna historia. Restauracja miała się nazywać „Ga” od mojego imienia, ale potem któryś z inwestorów – za namową  swojego astrologa – stwierdził, że trzeba dodać jeszcze jedno „a”, żeby zagwarantować nam sukces. Tak to jest, kiedy masz hinduskich partnerów!

 

Astrologia w gastronomii… Może spotkanie z Gagganem też wiąże się ze szczęśliwym układem gwiazd.
Poznaliśmy się, kiedy pracowałam w Nomie. Po dwóch latach postanowiłam, że wracam do Indii, żeby zamieszkać z moim narzeczonym. Za miesiąc bierzemy ślub.

 

Gratulacje!
Dzięki. Chciałam być bliżej niego i mojej rodziny. W tym czasie Gaggan otwierał restaurację w Indiach i szukał szefa kuchni. Ktoś nas skontaktował, zdzwoniliśmy się. I powiem ci szczerze – on przekona każdego do wszystkiego! Spakowałam więc walizki i miesiąc później byłam w drodze do Bangkoku. W końcu Gaggan nie otworzył restauracji, ale zaproponował mi stworzenie i prowadzenie Gaa. Myślał, że będę zrozpaczona, a było dokładnie odwrotnie, bo uwielbiam Bangkok i nie chciałam stąd wyjeżdżać.

 

 

 

Menu to połączenie kuchni tajskiej i hinduskiej. Taki był zamysł od początku?
Dostałam wolną rękę. Zaczęłam od spotkań z tajskimi szefami kuchni, także z północy kraju. Zanim otworzyliśmy, spędziłam w Tajlandii osiem miesięcy. Robiliśmy foraging, pokazali mi mnóstwo nieznanych mi składników. To miejsce ma tyle do zaoferowania! Dlatego fajnie, że młodzi kucharze interesują się zbieraniem roślin i wierzą w swój kraj.

 

Jak opracowywałaś menu?
Początkowo to miała być raczej kuchnia tajska, ale nie mogłam uciec od tego, kim jestem. Zaczęłam inaczej dosmaczać dania, nie tylko ostro, dodając chilli, ale także indyjskie przyprawy.

 

Pierwsze danie to chłodnik z mango i dyni z piklami – to raczej smaki tajskie…
Tak, ale taki chłodnik mamy też w Indiach! To w ogóle bardzo ciekawe, że nasze kraje leżą tak blisko siebie, mamy tę samą religię. Moja mama, kiedy przyjechała do Tajlandii, nagle odkryła, że bóstwa, które czcimy, są bardzo podobne. Była tym bardzo zdziwiona. Mamy też podobny klimat i wiele produktów, a zachowujemy się, jakbyśmy się w ogóle nie znali. Nikt tego nie eksploruje.

 

Zostałaś namaszczona przez Gaggana. To duże wyróżnienie, również dlatego, że szefowa kuchni w kulturze hinduskiej to nie jest oczywisty wybór.
Staram się tego nie analizować, bo to strata czasu. W kuchni ważna jest ciężka praca, a nie płeć czy kolor skóry. Ja sama, zatrudniając ludzi, nie myślę kategoriami mężczyzna – kobieta. Potrzebuję kogoś wytrzymałego, lojalnego, zaangażowanego. Owszem, nasze społeczeństwo jest bardzo patriarchalne. Kobiety mają określone role. I większość z nich się na to zgadza. Ale mnie rodzice wychowali inaczej.

 

Podobno ojciec powiedział ci, że zamiast za twój ślub, woli zapłacić za twoje studia.
Płaci też za ślub, spokojnie [śmiech]! A wierz mi, to nie będzie impreza na pięć osób. Moja mama uparła się, że zaprosi co najmniej 400. Ale rzeczywiście mój ojciec jest niesamowity. To moja bratnia dusza.

 

Kim jest z zawodu?
Biznesmenem. Organizują z mamą wystawy i wydarzenia. W związku z tym dużo podróżował po świecie. Z każdej wyprawy przywoził nowe pomysły na dania, które potem starał się odwzorować w kuchni. W końcówce lat 80., kiedy się urodziłam, dużo czasu spędził na Bliskim Wschodzie, więc w domu było zawsze sporo humusu. Zdarzało się risotto, którego kompletnie nie rozumiałam. Ale próbowałam go. Wuj przywiózł nam żółty ser z Londynu – w Indiach nie mieliśmy czegoś takiego. To było odkrycie. Któregoś dnia postanowiłam, że sama spróbuję poeksperymentować w kuchni.

 

Podobno decydujący moment miał miejsce w Singapurze. Co takiego tam zjadłaś, że porzuciłaś karierę dziennikarską dla kuchni?
To był tylko mały hot pot! Ale jadłam go po raz pierwszy i zafascynowały mnie nieznane smaki. Wtedy zaczęłam sama gotować. A że ojciec obiecał, że da mi pieniądze na edukację, to zdecydowałam, że wybiorę gastronomię. Bardzo się ucieszył. Może na początku nie do końca wierzył, że uda mi się daleko zajść, ale pomyślał, że przynajmniej będzie miał dobre jedzenie w domu.

 

Jak długo byłaś w Le Cordon Bleu w Paryżu?
Przez 11 miesięcy plus staż. W sumie półtora roku. Stażowałam jeszcze u Gordona Ramsaya w Dubaju. Wolałam Londyn, ale tam mamy problem z wizami. Potem przyszły też inne staże.

 

Ten w Nomie zakończył się miłą propozycją…
Ostatniego dnia po 3,5-miesięcznym stażu przyszedł do mnie René i zapytał, czy chcę z nimi pracować. Zostałam jako head chef sekcji gorącej.

 

Kiedy teraz, jako szefowa, przeglądasz CV, na co zwracasz uwagę?
Najchętniej zatrudniam ludzi z jak najmniejszym doświadczeniem! Łatwiej ich nauczyć wszystkiego od początku, niż zmienić przyzwyczajenia. Chcę…

 

 

 

 

CD wywiadu do przeczytania w USTACH drukowanych do kupienia TU

 





comments powered by Disqus