JEMY, MÓWIMY, CAŁUJEMY
LUDZIE, MIEJSCA

Podróż po placek

Pewnego upalnego lata ruszamy do Neapolu. Czas poznać smak najlepszej włoskiej pizzy. Przez kilka dni oddajemy się szaleńczemu maratonowi tropienia i próbowania pizz w lokalach najstarszych i najmodniejszych w mieście. Są to charakterystyczne grube placki z mięsistymi brzegami i klasycznymi składnikami na wierzchu, wypiekane w wielkich piecach. Włosi nie lubią eksperymentów. Ma być tak, jak zwykle. Sos pomidorowy i mozzarella to podstawa, a do tego najchętniej jeszcze jeden składnik: anchois, kapary, mięso, bakłażan. Jemy, jemy jemy, nasze ciała nabierają niepokojących krągłości, ale gdzieś podskórnie wzbiera lekkie rozczarowanie, bo wszystkie te neapolskie placki to pizza porządna, ale nie – porywająca. Wtedy trafiamy na trop Pepe.

 

 

 

 

 

 

Dobrze naoliwione
Caiazzo, mała miejscowość na północ od Neapolu. Życie toczy się tu nieśpiesznie, na ulicach nie ma właściwie nikogo, poza kilkoma starszymi panami na ławce, którzy gawędzą godzinami. Nie ma tu rzeki, jezior, nie ma wielkich biznesów, wiec kilkanaście lat temu miasteczko opustoszało, młodzi wynieśli się do miasta. Caiazzo wymarło. Ale jest tu jedna ulica, jedno miejsce, które co wieczór tętni życiem. To wąska Vicolo S. Giovanni Battista osłonięta rzędami starych kamienic. Tu mieści się restauracja Pepe in Grani, czyli „Pepe w zbożu”. Założył ją w 2012 roku Pepe Franco, syn tutejszego pizzaiolo, wnuk piekarza z tych okolic. I choć całe Caiazzo jest senno-puste, to przed tą knajpą dzień w dzień kłębi się tłum ludzi, którzy liczą na to, że uda im się zjeść kawałek wyjątkowej pizzy Pepe. Pepe in Grani została okrzyknięta najlepszą pizzerią Włoch, a być może nawet świata. Wystąpiła w odcinku serialu „Ugly Delicious” poświęconym pizzy. Na szczęście, mimo tej całej sławy, nie ma większego problemu, by zarezerwować tu stolik nawet z dnia na dzień. Udaje się nawet umówić na rozmowę z samym Pepe. Z niezwykłą serdecznością wita się z
nami, widać, że kontakt z gośćmi wciąż sprawia mu przyjemność. Krąży przez cały wieczór po dwóch piętrach restauracji, z charakterystyczną włoską wylewnością zagaduje stałych klientów i pomaga opanować sytuację przed wejściem, gdzie kolejka z godziny na godzinę rozlewa się, niknąc gdzieś na horyzoncie sąsiedniej ulicy. – Nie martwcie się, oni wszyscy zjedzą dziś u mnie – uspokaja nas Pepe. I rzeczywiście obsługa działa jak supernaoliwiony mechanizm, dziennie przyjmuje się tu około 600 osób. Goście zamawiają, pizza wjeżdża na stół, sommelier dobiera wina, a w specjalnej sali Pepe oferuje nawet wine pairing z kilkunastu wybranymi kawałkami pizzy. Z dumą pokazuje nam potężny okrągły stół w VIP-owskiej sali, gdzie przez szklany blat widać ogień w piecu do pizzy w kuchni usytuowanej piętro niżej. Na
ścianach sali na piętrze są też projekcje – widać, co się dzieje w kuchni, aby każdy z gości mógł do niej „zajrzeć”, choćby w symboliczny sposób.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gimnastyka z ciastem
Następnego dnia rano spotykamy się z Pepe na kawie. Siadamy w biurze, w towarzystwie jego tłumaczki. Non stop dzwoni telefon – to kolejni goście próbują zdobyć rezerwację na wieczór. Ale Pepe spokojnie odpowiada na nasze pytania. Chcemy poznać tajemnicę jego pizzy, pytamy, jak powstaje. – Wszystko ma znaczenie: składniki, ale też technika, piec, temperatura. Sam przepis na ciasto nie jest tajemnicą. To mąka, woda, sól i zakwas – śmieje się Pepe i po chwili dodaje: – Mój dziadek był piekarzem, a tata pizzaiolo. Całe dzieciństwo spędziłem w pizzerii. I powiem ci, że tego nie cierpiałem, chciałem uciec od tego tak daleko, jak tylko się da. Postanowiłem zostać nauczycielem gimnastyki. Rano uczyłem w szkole, co było wspaniałe, ale wieczorami wciąż musiałem pomagać ojcu. To była ta gorsza część dnia. Pewnego dnia postanowiłem, że chcę jednak coś zrobić dla mojego miasta, dla ludzi z tych okolic. Pogodziłem się z moją przeszłością, tradycją, rodziną. Wtedy powstał pomysł na założenie Pepe in Grani. Do zrobienia pizzy ojciec Pepe używał trzech gatunków mąki, Pepe postanowił odtworzyć archaiczny gatunek zboża autonomia, który dawniej rósł w tych okolicach, ale zaniknął w latach 70. XX wieku. Kucharz namówił okolicznych rolników, aby znowu go posiali. I właśnie na tym zbożu opiera się jego pizza. W swoim magazynie Pepe z dumą prezentuje opakowania mąki zrobionej specjalnie dla niego, z jego imieniem na opakowaniu. Sala obok jest dedykowana wyrastaniu. Stoją tu wielkie drewniane skrzynie, w których ciasto rośnie przez noc. Ale wcześniej Pepe je ręcznie ugniata. Nie używa do tego robota, jak w większości nowoczesnych pizzerii, lecz specjalnej drewnianej kadzi, po włosku nazywanej la madia. Uważa, że dobry pizzaiolo organoleptycznie wyczuwa wilgotność i elastyczność ciasta. Tu żadna maszyna nie da rady! Doskonałość gwarantują zmysły, wyczucie i doświadczenie mistrza. Pepe chce pozostać blisko tradycji. Przede wszystkim postanowił, że
będzie robił swoją pizzę tylko z lokalnych składników, dostarczanych przez rolników z odległości nie większej niż 50 km od restauracji. Tak pracował jego ojciec. Docenia kontakt z lokalnymi dostawcami. Wie, że tylko pracując z nimi bardzo blisko i odwiedzając ich, może zapewnić swojej restauracji najwyższą jakość.

 

 

 

 

 

 

 

 

Eksperyment i tradycja
Nic dziwnego, że Pepe in Grani jest jednym z ulubionych miejsc Slow Foodu. Wydaje się znakomitą ilustracją ideałów jej założyciela Carlo Petriniego. Wielki ślimak zdobi menu restauracji. Znajdziecie w nim pizze klasyczne: marinara, margherita, boscaiola czy porcini. Są też smażone – calzone i montanara – oraz autorskie placki Pepe, np. scarpetta z kremem z 13-miesięcznego grana padano, mozzarellą di bufala, pomidorami, liofilizowaną bazylią oraz oliwą. Słynna jest dekonstrukcja margherity widniejąca pod nazwą margherita sabaudia (czyli „zła margherita”). Słodki sos z pomidorów nie został rozprowadzony po jej całym placku, jak w klasycznej wersji, lecz ułożony w proste linie przedzielone kropkami aromatycznego pesto z bazylii.

Nam szczególnie smakuje cono ciro – małe rożki ciasta zasmażane w głębokim tłuszczu, nadziewane 12-miesięcznym serem grana padano, pesto z rukoli, posypane pudrem z oliwek. Są przecięte na pół i podane w małych metalowych kubeczkach. Polecane jako starter. Przepyszne: miękkie i chrupiące ciasto, ciągnący się ser, wyraziste dodatki. Proste i wyszukane zarazem. Jemy je na tarasie restauracji, patrząc, jak nad okolicznym domami i wzgórzami zachodzi słońce. Prosty stół, kieliszek dobrego wina i najlepsza pizza na świecie. Czego chcieć więcej? Do Pepe wracamy jeszcze dwa razy podczas tego wyjazdu. Zawsze witani z uśmiechem i obsługiwani bardzo sprawnie. W czasie kolejnej wizyty Pepe przedstawia nam swojego syna Stefano, który od niedawna pracuje razem z nim. Kiedy tak siedzimy i gadamy, dzwoni telefon Pepe. – Muszę odebrać! To mama – uśmiecha się szef kuchni. Rodzina, dobre jedzenie i otwartość na ludzi – to wciąż najważniejsze składniki włoskiego życia.

 

 

Nad restauracją znajdują się apartamenty, można zarezerwować tu pokój i zostać na noc.

 

 

Pepe in Grani
Vicolo S. Giovanni Battista 3,

www.pepeingrani.it

 

Tekst: Monika Brzywczy, zdjęcia: Krzysztof Kozanowski

 

 

 

 

 

 

Zobacz też podobne artykuły

Wszystkie wydania ust
  • nr 22

  • nr 21

  • nr 20

  • nr 19

  • nr 18

  • nr 17

  • nr 16

  • nr 15

  • nr 14

  • nr 13

  • nr 12

  • nr 11

  • nr 10

  • nr 9

  • nr 8

  • nr 7

  • nr 6

  • nr 5

  • nr 4

  • nr 3

  • nr 2

  • nr 1

Nasze przewodniki po miastach
  • Berlin

  • Poznań

  • Sztokholm

  • Budapeszt

  • Lato

  • San Francisco

  • Amsterdam

  • Kraków

  • Lizbona

  • Śląsk

  • Trójmiasto

  • Madryt

  • Tel Aviv

  • Polskie góry

  • Bangkok

  • Lato

  • Kioto

  • Mediolan

  • Singapur