Składniki:
Imbirowe dashi:
200 g rzodkiewek, przekrojonych na połówki
230 ml wody
10 g kombu
6 g świeżego imbiru
Glazura z mirin:
50 ml sake
50 ml wina mirin
25 ml jasnego sosu sojowego
30 g cukru trzcinowego
Olej yuzu-chilli:
20 ml oleju chilli
20 ml soku z yuzu
Puder z owoców morza:
½ łyżeczki nasion kolendry
½ łyżki suszonych anchois
½ łyżki suszonych krewetek
1 łyżka pokruszonych alg nori
½ łyżeczki pokruszonych alg wakame
Oraz
70 g filetu z dorsza
Robimy wywar. Łączymy wszystkie składniki, doprowadzamy do 80˚C i utrzymujemy w tej temperaturze przez 30-35 minut. Cedzimy. Robimy glazurę, redukując wszystkie składniki do konsystencji syropu. Mieszamy olej chilli z sokiem yuzu, aż powstanie emulsja. Robimy puder. W młynku do kawy ucieramy kolendrę, anchois i krewetki, mieszamy z algami. Obsmażamy dorsza z obu stron na mocno rozgrzanej patelni – po 45 sekund z każdej strony. Smarujemy glazurą, oprószamy pudrem i przekładamy na talerz. Obok układamy rzodkiewki, polewamy wywarem, w którym się dusiły, skrapiamy olejem z yuzu.
Poleć ten artykuł na Facebooku lub skopiuj link
