Redakcja

Filet z dorsza w maślanym, cytrusowym sosie z ciastkami z pęczaku i czosnkiem niedźwiedzim

Nie wiem, czy wiecie, ale jesteśmy właśnie w pełni sezonu na czosnek niedźwiedzi. Zbiera się go właśnie teraz wczesną wiosną, ale jeść możemy tylko ten hodowlany, bo dziki jest pod ochroną. Podajemy go w towarzystwie delikatnego dorsza w maślanym, cytrusowym sosie oraz ciastek z pęczaku. I taka to dziś u nas wiosenna rozpusta…

– 13/04/2015 –

Składniki:

  • 400g filetu z dorsza – gruba część
  • 1 pęczek włoszczyzny
  • 1 biała cebula
  • 2 ząbki czosnku w łupinie
  • 50g pęczaku
  • 25g siemienia lnianego
  • 1 białko
  • 1/2 pęczka czosnku niedźwiedziego
  • 
1 cytryna
  • 120 ml białego wytrawnego wina
  • 75 g masła
  • 50 g śmietanki 36%
  • 1 białko jaja
  • 2 świeże liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego

sól i pieprz

1.    Nastawiamy wywar. Włoszczyznę myjemy, obieramy, kroimy w plastry. Białą cebulę opalamy na palniku, aby się solidnie przypiekł Zalewamy 2l zimnej wody, dodajemy liść i ziele, a następnie doprowadzamy do wrzenia. Odkrywamy przykrywkę i odparowujemy wywar do ok. 500ml, po czym wlewamy wino i gotujemy jeszcze przez 5 minut. Przecedzamy, pozbywając się warzyw i przypraw. Doprawiamy solą.
2.    W międzyczasie zabieramy się za przygotowanie ciastek z pęczaku. Kaszę płuczemy, jak ryż do sushi, czyli wsypujemy do garnka, zalewamy dużą ilością wody i mieszamy, wypłukując zanieczyszczenia. Odcedzamy i czynność powtarzamy. Zalewamy świeżą porcją wody w proporcji 3:1, solimy, doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy 15 minut, po czym wyłączamy gaz, ale zostawiamy kaszę pod przykryciem na 20 minut, aby była idealnie miękka. Odcedzamy i studzimy. Łączymy z białkiem, siemieniem lnianym, 50g roztopionego masła, szczyptą soli. Rozsmarowujemy na papierze do pieczenia nieregularne kształty (dajmy się ponieść fantazji), o grubości ok. 2mm. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni z termoobiegiem i pieczemy, aż będą suche i chrupiące, ok. 30 minut.
3.    Robimy sos. Myjemy i osuszamy czosnek. Rozpuszczamy masło i smażymy około minutę na nim zielone liście, aby tylko zwiędły, podlewając niewielką ilością wywaru. Zdejmujemy je na ciepły talerz, a na patelnię wlewamy śmietankę i ścieramy skórkę z cytryny – uważaj, aby nie zetrzeć białego, gorzkiego albedo! Redukujemy ilość płynu na patelni, aby wytworzył się dość gęsty sos, po czym miksujemy blenderem, aby wytworzyła się pianka.
4.    Rybę myjemy, osuszamy. Dzielimy na 2 części. W płaskim naczyniu i szerokim dnie podgrzewamy bulion z winem. Wsadzamy do niego rybę i parzymy ją przez około minutę – zależnie od grubości kawałka. Ryba ma pozostać soczysta.
5.    Na talerzu układamy kopczyk z czosnku niedźwiedziego, na nim rybę, rozdzieloną na kawałki, podlewamy wszystko aksamitnym sosem i jemy z pęczakowym ciastkiem.

Przepis: Magdalena Święciaszek, zdjęcie: magazyn USTA





comments powered by Disqus