JEMY, MÓWIMY, CAŁUJEMY
LUDZIE, MIEJSCA

Żoliborz w mące

Już z daleka czuć zapach świeżo wypieczonego chleba, przed wejściem kolejka – codziennie! Trzeba cierpliwie poczekać, aby
potem chrupać świeże bułeczki, chleby, bagietki. To Cała W Mące – autorska piekarnia Moniki Waleckiej, otwarta pół roku
temu na warszawskim Żoliborzu. – Kilka ulic dalej kupiliśmy mieszkanie i już wiedziałam, że także tutaj będę szukać lokalu na piekarnię. Wyobraziłam sobie, że byłoby super piec chleby dla sąsiadów – opowiada Monika. Szybko znalazła miejsce dzięki lokalnej grupie żoliborzan – na parterze budynku IV Kolonii Warszawskiej Spółdzielni Mieszkaniowej (WSM) zbudowanego na przełomie lat 1929 i 1930 z myślą o robotniczych rodzinach, dziś jednak głównie zamieszkiwanego przez inteligencję. Narożny lokal ma okna wychodzące na Park im. Żołnierzy „Żywiciela”. – Kiedyś mieściła się tu mleczarnia, potem sklepy spożywczy, sportowy, komputerowy, następnie warsztat artystyczny i pracownia architektoniczna. A teraz ja.

Wnętrze było ładnie zachowane,
niepopsute, ale musiałam dopasować je do celów gastronomicznych. Pół roku mi zajęło dostosowanie wentylacji, zyskanie
pozwoleń i tym podobnych. Wciąż jeszcze czekam na większy przydział prądu, który pomoże nam wstawić więcej pieców i robić
większe ilości wszystkiego. Bo teraz trochę nie nadążamy za zapotrzebowaniem. Za nim wybije 15, czyli godzina zamknięcia,
już często chleba brak – przyznaje.

Cała W Mące otwiera się o 10, ale piekarki zaczynają pracę już około 5 lub 6 rano. – Mamy bardzo szeroki repertuar wypieków: bułki, chleby, ciasta, ciasteczka. Co chwila coś innego wychodzi z pieca, a to chałki, a to nasze słynne kłosy z czarnym sezamem, a to cebularze, a to chleby: żytni, pszenno‑orkiszowy, orkiszowy. U nas jak w kalejdoskopie – co chwila pojawiają się nowe rzeczy. Jest sezon na rabarbar, to robimy z nim drożdżówki, a jak szparagi, to coś szparagowego. Nudy nie ma! – kwituje Walecka i zaraz zaczyna mówić o ekipie piekarek. – Zatrudniam same dziewczyny, bo dobrze mi się z nimi pracuje – wyznaje Walecka. – No i chcę przełamać męski stereotyp związany z tym zawodem. Mam stałą drużynę, ale chętnie przyjmuję na staż nowe osoby. O, na przykład teraz pracuje z nami Iwona, która na co dzień prowadzi aukcje sztuki współczesnej. Postanowiła, że chce się czegoś nowego nauczyć i jest z nami od tygodnia. Lubię dzielić się wiedzą, bo i ja w ten sposób się uczyłam – chodząc na staże do wielu wspaniałych miejsc – zdradza Monika, która praktykowała na przykład w San Francisco w Tartine, u jednego z najsłynniejszych
piekarzy na świecie Chada Robertsona. – Mój mąż dostał pracę w San Francisco, więc się tam na kilka lat przeprowadziliśmy. Ja miałam dużo wolnego czasu, by się wyszkolić, i moją pasję pieczenia wprowadzić na poziom profesjonalny – tłumaczy.

[…]

Logo Całej W Mące, które zdobi ścianę vis‑à‑vis wejścia – nagą, krągłą syrenkę dumnie dzierżącą bagietkę – zaprojektował artysta Maurycy Gomulicki, który mieszka w tym samym budynku. – Uwielbiam to, co on robi, więc jak zajrzał do nas pierwszy raz, nie mogłam się powstrzymać i od razu zaproponowałam, żeby coś dla mnie zrobił. Żyrandol i kinkiety z kłosami Monika znalazła w sklepie Yestersen. – To jest projekt Coco Chanel z lat 60. styl regency – mówi z dumą Monika. – Ale reszta wystroju jest dosyć oszczędna, są proste regały z Ikei, zwykły stół. Postanowiłam nie zaciągać kredytu – tylko doposażać się sukcesywnie – dodaje.

– Uwielbiam Żoliborz i tę wspaniałą społeczność sąsiedzką, niezwykle solidarną i sympatyczną. Nasze domy nie są wysokie, ludzie się znają, wszyscy się co chwila spotykają, czy to w kawiarni, czy w sklepie spożywczym – wyznaje Monika, która z tej miłości do Żoliborza jedną z bułeczek nazwała Żoliborką, ma trójkątny kształt dzielnicy. Chleb pszenno‑żytni to Żywiciel, a żytni razowy – Żniwiarz.

Fragment tekstu Moniki Brzywczy pochodzi z najnowszego Magazynu USTA, który kupisz TU.

Zobacz też podobne artykuły

Wszystkie wydania ust
  • nr 24

  • nr 23

  • nr 22

  • nr 21

  • nr 20

  • nr 19

  • nr 18

  • nr 17

  • nr 16

  • nr 15

  • nr 14

  • nr 13

  • nr 12

  • nr 11

  • nr 10

  • nr 9

  • nr 8

  • nr 7

  • nr 6

  • nr 5

  • nr 4

  • nr 3

  • nr 2

  • nr 1

Nasze przewodniki po miastach
  • Kraków

  • Lizbona

  • Polskie góry

  • Bangkok

  • Lato

  • Kioto

  • Mediolan

  • Singapur

  • Warszawa